Table Talk: quiche :-)

     Один из моих любимейших французских пирогов называется "киш". Вернее именно он стал для нас хитом этого лета. Тончайшая чуть хрустящая тестяная корзиночка, в ней будто застывший сливочно-яичный крем, а в нем — сюрприз. А отличный киш это всегда сюрприз. Вариаций множество: с воздушным, будто пенящимся шпинатом (мой вариант на фото!), или с пахучим грюйером, или с нежнейшим козьим сыром, или с умопомрачительной тонкой трюфельной стружкой. И конечно классика это киш лорен, с копчеными шкварками. Честно скажу, у меня каждый раз получается по-разному;)

     Киш — это символ французской кухни, и если бы у нее было свое знамя, на нем можно было бы написать: свобода, разнообразие, удовольствие!:-) А то, что классический киш лорен, лотарингский пирог, придумали не во Франции, а в Германии, только доказывает эту истину.
     В Средние века Лотарингия была Германией, и здешние бережливые немцы сообразили, как использовать всякие остатки, в том числе тесто, оставшееся от выпечки хлеба. Из хлебного теста делали корзиночку, складывали в нее все, что под руку попадалось, заливали яйцами с молоком и запекали. Выходил такой грубоватый, но сытный деревенский пирог с омлетом — типичное средневековое блюдо;)
     В Лотарингии это блюдо называли просто "кюхен", "пирог" по-немецки. А теперь смотрите: как только Лотарингия стала французской, "кюхен" превратился в "киш", получил звучное имя "лорен" и постепенно век за веком становился все менее утилитарным и все более изысканным. Само слово "киш" впервые появилось в Лотарингии XVI века в счетах короля Карла III.
     Причем в той же описи королевских покупок говорится, что киши предназначались для постного стола. Значит, там не было знаменитых шкварок? Похоже, они возникли в этом рецепте только в XIX веке, когда на киши началась безумная парижская мода, лореном стали называть киш со шкварками, как бы отсылая к его немецкому происхождению. К тому времени его простецкое хлебное тесто давно заменили на более деликатное песочное, омлетную заливку утончили до почти суфле, а начинки, особенно их разнообразие, поражают воображение. Вот он, истинно французский подход! Ведь французы, в отличие от немцев, еще в Средние века были помешаны не на этике, а на эстетике. Вкусным считали то, что красиво и удивительно. Еду поэтому часто украшали сложными орнаментами из живых цветов.

 Итак, я наверное Вас уже притомила - даю рецепт...

     Французский киш с шпинатом:

Готовое слоеное бездрожжевое тесто — 0,5 кг

Шпинат – 300 г.

Сливочное масло - 30 г.

Оливковое масло –25 г.

Красный репчатый лук – 1 шт. (измельчить)

Яйца – 5 шт.

Сливки – 2,5 стакана (пропорция – на каждое яйцо – 0,5 стакана)

Чеснок – 1 зубчик (измельчить)

Сок ½ лимона

Мускатный орех – по вкусу

Соль

Перец

     Тесто разморозить, раскатать тонко, натянуть на форму (лучше использовать разъемную), наколоть вилкой, чтобы при выпекании оно не вздулось. Сверху положить бумагу для выпечки, высыпать сухой горох (или любую другую крупу). Поместить в духовку, разогретую до 180 гр – «припечь» в течение 10-12 минут.Листья шпината тщательно промыть, нарезать.
В сковороде, в смеси сливочного и оливкового масла, потомить до прозрачности измельченный лук, выложить листья шпината, полить лимонным соком (чтобы они не потемнели). Обжаривать недолго – листья должны лишь слегка «привянуть».
Немного посолить, поперчить, добавить измельченный чеснок.
Приготовить кремовую заливку: яйца слегка взбить венчиком, постепенно добавляя сливки. Посолить и поперчить по вкусу, добавить мускатный орех.
В форму с припеченным тестом (удалив бумагу и горох), выложить начинку, залить яично-сливочной смесью. Огонь в духовке уменьшить до 160 градусов. Выпекать пирог в течение часа.

     Ну и как вы уже, наверное, догадались —  Фишка в Начинке! - Она должна поражать. Я все-таки поклонница кишей: их нежная кремовая заливка облагораживает все, что под нее кладешь, даже если это только лук. Подавать рекомендую с прохладным бокалом Шардоне;)

Bon Appétit!!!

Источник: Журнал 'Ъ-Weekend"